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汤稠味美之新舟醋羊肉

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:48:42 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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汤稠味美之新舟醋羊肉

汤稠味美之新舟醋羊肉


    原料:带皮羊1只约25千克。

    调料:酱油、白酒、生姜、盐、胡椒粉、糍粑辣椒、 熟羊油、冰糖、葱、麸醋、麻糖、陈皮、芫荽等适量。

    刀工成型:将羊开膛去内脏,除去角、蹄,砍成大块,头 破成两半。洗净的羊肉及肠子放入汤锅中,加清水淹没,水开后撇去浮沫,煮至肉紧缩能剔下骨 时捞出,去骨,用文火煮熟,取出晾冷,切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片。肠子划破切成旗子块,麻糖敲碎待用。

    烹调方法:煨。取锅置火上放入羊油烧至8成热,放麻 糖炼制呈“鱼眼泡”,再放入糍粑辣椒一同炼制呈板栗色(俗称黄酱)时,将切好的肉片和肠片入 锅翻炒,掺入用胡椒粉、姜、酱油、酒、盐、醋、冰糖等调好的骨头汤,待羊肉煨后,撒入葱花、花椒粉拌匀即成。

    风味特色: 肉色金黄,汤稠透明,味道鲜美,甜中微酸。 系遵义县新舟区传统佳肴,又名“黄酱羊肉”。

    技术要领:煨制时须用文火,上桌时带芫荽一盘。
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