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软糯辣香黔菜之一罐香

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:48:42 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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软糯辣香黔菜之一罐香

软糯辣香黔菜之一罐香


    原料:卤狗爪4只,卤鸭掌4只,卤鹅掌4只,卤鸡掌4只,卤猪脚2只,油炸肉丸10个,虎皮鹌鹑蛋10个,生鸡块250克,毛竹笋250克。

    调料:干辣椒筒筒、豆瓣酱、糍粑辣椒、姜块、花 椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精、姜片、蒜片、蒜苗、料酒、花生酱、南乳、清汤等 适量。

    刀工成型:将卤狗爪、卤猪脚砍为4块;竹笋去老根切 成2厘米左右的块入沸水中氽熟后捞起。

    烹调方法:煨。混合油放入锅中,下花椒、干辣椒筒筒煸炒,放糍粑辣椒制熟,豆瓣酱炒酥,鸡块用花生酱、南乳、盐、料酒腌制后入辣椒锅中煸炒熟 透,出香味时放姜片、蒜片,烹入料酒,加清汤、花椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精 等调好味,再投入狗爪、鸭掌、鹅掌、鸡掌、猪脚、肉丸、鹌鹑蛋烧开起锅。取一钵罐,底部垫 入氽熟的竹笋,将烧好的原料放在面上,用火煨透撒上蒜苗即可上桌。

    风味特色:软糯辣香,色泽红亮。

    技术要领:注意掌握火候,要求肉不脱骨。
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