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味美软嫩黔菜鸡蒙鱿鱼

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:48:42 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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味美软嫩黔菜鸡蒙鱿鱼

味美软嫩黔菜鸡蒙鱿鱼


    原料: 水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、猪肥膘50 克、鸡蛋清4个、小白菜芯100克、高汤200克。

    调料:盐、味精、胡椒粉、干芡粉、鸡油等适量。

    刀工成型:鸡脯肉、猪肥膘分别捶成茸泥,用高汤解散, 加入盐、味精、胡椒粉、蛋清搅打成鸡糁待用;鱿鱼切成薄片。

    烹调方法:氽。鱿鱼用热水氽一下滤干水,白菜芯氽熟 漂凉滤干水;鱿鱼沾上干芡粉放入鸡糁中,蒙满糊后逐片放入开水锅中氽好,边氽边捞出盛于盘中,剩余鸡糁放入菜芯蒙好氽透,围在凹盘四周; 锅内烧清汤,下盐、胡椒粉调好味,浇于凹盘中即成。

    风味特色:口味鲜美,质地软嫩。

    技术要领:鱿鱼蒙鸡糁要均匀,不脱糁,汤汁要清澈。演 变 如将鱿鱼换成蹄筋,可制成“鸡蒙蹄筋”。
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