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都匀招牌菜 盐酸扣肉

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:47:18 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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都匀招牌菜 盐酸扣肉

都匀招牌菜 盐酸扣肉


       “好喝不过茅台酒,好吃不过独山酸”,说到盐酸,据说它在黔南独山已有400多年的历史。在明朝时期,民间已有自腌自食的记载。明崇祯十一年(1638年),徐霞客到独山,黄南溪以坛酸(盐酸菜)招待他,徐霞客品尝后,由于美味可口,赞誉不绝,临去时带走了一坛。民国十三年(1924年)正月,鲁迅在北京姚华处用盐酸招待印度文豪泰戈尔,鲁迅和泰戈尔品尝后赞不绝口,称赞独山盐酸为“中国最佳素菜”。泰戈尔回国后撰写了许多文章,表达他对中国人民的友好情意,同时对独山盐酸充满向往。解放后,随着独山交通的便捷,外地客商品尝盐酸菜后,多购买携带回家馈赠亲友。现在的盐酸菜,以青菜为主要原料,加以糯米甜酒、辣椒、大蒜、冰糖、食盐,采用布依族传统工艺精制而成,色鲜味美,脆嫩可口,具有酸、甜、咸、辣风味。
  
       据黔南烹饪饭店行业协会秘书长黄美能介绍:盐酸菜是独山人在长期与自然界和谐生存的过程中,逐步形成和发展起来的民族个性特色菜肴,根植于当地民族数百年的生产和生活实践,并成为独山人生活不可或缺的组成部分。当地人有谚语:“三天不食酸,走路打捞穿。”相传,独山人更是把盐酸菜当作美味佳肴,特别是在招待客人的时候,那一道“酸”菜是不能少的。在黔南农村,有“天天有酸吃,神仙也不换”的说法,盐酸菜俨然成了人们美好生活的象征。
  
       盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一,酸、辣、甜、咸俱全,风味独特。他和五花肉搭配起来制作的盐酸扣肉,吸收了肉的油腻,又把自己的独特香气传递给扣肉,令人回味无穷,类似梅菜扣肉,却又别具风味。
  
       盐酸扣肉的做法也不是很难,将五花肉皮刮洗干净,下汤锅煮至七成熟,捞出用牙签在肉皮上均匀扎小眼,抹上白酒码味10分钟使白酒渗透肉皮,锅放油烧热,下入五花肉,用小火慢炸至肉皮起泡捞出,用温水泡起皱纹,油炸时油温保持在90℃-120℃,肉皮开始起泡时油温加热至150℃(白酒的作用是使肉皮起泡),五花肉捞出冷却后切成大片排入扣碗内,碗中央铺上切成段的盐酸菜,撒姜片,葱段、盐、酱油、料酒、味精在旺火蒸60分钟取出扣入盘中即可。

       虽然贵州其他地方也有盐菜扣肉这道菜,但独山盐酸做底的盐菜扣肉更为正宗。盐菜扣肉色泽黄爽、味道酸甜、软糯、肥而不腻,是一道佐酒、下饭的佳肴。
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