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铜仁招牌菜 刨汤

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:45:38 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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铜仁招牌菜 刨汤

铜仁招牌菜 刨汤

      
逢年过节讨个好彩头,是靠天吃饭的庄稼人最大的事。临近春节前夕,又到了熏制腊肉的时节,农家人把养了一年的大肥猪拉到院里 宰杀,有句话说:“鱼吃跳、猪吃叫”,现杀的新鲜猪肉,甚至还泛着热气的猪肉、猪血、猪内脏切成片,下锅翻炒,再用猪大肠熬制锅汤,加一些自酿的甜酒,去腥增鲜。待到肉熟汤滚,再将其猪肉等又混入汤锅中,加辣椒、蒜苗,吃的时候可以边吃边加血旺、蔬菜和豆腐。这就是铜仁的“刨汤”,而所谓“刨”,其名来源于木匠的工具,像推木头一样,把猪身上的猪毛给刨掉,以得其名。


  来到铜仁,最能体现当地人大口吃肉、大碗喝酒的热辣性格,恐怕当属这道名菜了。说起刨汤中的辣椒,只有当地传统制作而来的酸辣椒,才最匹配刨汤的口味。用当年收成的新辣椒,选取色泽红中带乌,手感略硬的为尚,以手指头大小为益,保留辣椒蒂。先用热水掸过一次,放入盐均匀地搅拌,盛入小口的土罐,用手压紧辣椒,拿粽子叶或竹片将罐口扎紧,倒扣过来,放进装满水的坛子里,经过发酵后,酸辣椒便可取食,为了能保留最好的底料,一般在取食一些酸辣椒后,需要陆续地加入新鲜的辣椒到罐子里。用这样的酸辣椒制作而成的刨汤,香辣可口,开胃爽心。

当然刨汤锅里的猪肉也是极讲究的,均是用当地有名的黑毛“萝卜猪”,这是一种长不大的猪品类,养殖的过程中也不加入任何化学饲料,纯粮食喂养,肉质鲜嫩、皮薄、油而不腻。话说从前在农户家里,这些“萝卜猪”可都是喂在床下的,担心它跑了去,很是宝贝。

吃刨汤是铜仁农家古老的一种习惯。吃刨汤饭可不能太斯文,亲戚朋友、左邻右舍,甚至是曾经有过口角的人,在这一天都会冰释前嫌,大家都来帮忙杀猪做饭,然后大碗酒、大块肉,如刘姥姥三进大观园,“食量大如牛,吃个老母猪不抬头”,吃得一饱二醉、东倒西歪、哈哈大笑才是刨汤饭的真性情。越热闹主人家越是开心,这也是为了取一个好意头,期待来年丰收更盛。
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