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遵义菜品 锦绣湄江清塘鱼

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:45:38 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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遵义菜品 锦绣湄江清塘鱼

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糟辣鲶鱼


遵义菜品 锦绣湄江清塘鱼

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侗家泡椒鱼片


       说起这清塘鱼啊,还有这么一个古代的小故事。话说明末清初,通州知府郑之珖来湄潭鸡场河隐居,畜鸡煮酒,躬耕垄亩度日,后闻右佥都御史钱邦岂亦隐居余庆县蒲村且削发为僧,不禁叹曰:昔日吾遇敌为僧,今岂遇贼为僧,吾号峨嵋,岂号大错,此天意耶!稍后钱邦岂来湄西来庵传经授徒,二人相见甚密。由是郑之珖、钱邦岂、范鑛、胡钦华等常常过湄水、登琴洲、游水源洞、到篮伞洞,饮酒赋诗,对奕品茗。一日众人游铁瓦寺归,行近清塘寺,天大雨,进寺避雨,忽觉清风送鱼香而至,那香扑鼻醒神,人皆冒雨前寻。寺侧,翁正煮鱼,见众至,邀其同饮,喜而举杯。酒酣饭足,众有讨其烹鱼之技,翁告知。自此,清塘鱼便香飘至今。诗曰:“袅烟虚阁江水平,清塘鳞族留美名。若非骚人铁瓦走,哪得佳肴伴君行。”

       锦绣湄江清塘鱼是遵义比较出名的火锅,坐落在湄潭县黄家坝镇。

       追朔起这清水鱼的制作工艺,已经有近四百年的历史了,此工艺起源于明末清初贵州高原的湄江河畔“清塘寺。它选用的 主料是鲶鱼、二胡子、黄腊丁、江团等无鳞鱼,辅料是贵州独有的糟辣椒(酸剁椒)、菜子色拉油、生姜、大蒜、生花椒、胡椒、葱、盐、甜酒、泡菜水等。

       以1000g鱼为例,清塘鱼的做法共分为:第一步,先将鱼剖腹取内脏用清水将血冲一下(记住一定不能把表层的粘液冲掉),并切块或片;第二步,依次加入10g姜沫、50g甜酒、100g泡菜水拌匀淹制备用(去腥);第三步,将250g色拉油倒入锅中,用中火烧至七成熟依次放入5g生花椒、拍烂的30g生姜、30g大蒜;第四步:等着鱼飘出香味后将300g糟辣椒倒入锅中炒至油红亮清澈,加入1200g水、10g盐、3g胡椒粉和切块的鱼及鱼骨(鱼片涮着吃);第五步,将鱼煮熟起锅装入火锅专用锅中放葱段(5cm长)或香菜点缀上桌。这样一锅香喷喷的清水鱼就这样新鲜出炉了。

       要说这清塘鱼的特点,那就是色泽鲜红、气味芳香、微酸微辣、无鱼醒味、食欲感强。

       小编特为您推荐:遵义湄潭县黄家坝镇民建街010号。锦绣湄江清塘鱼火锅店,去遵义的吃货们,去尝尝吧。
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