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六盘水招牌菜 老城鲊肉

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:45:38 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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六盘水招牌菜 老城鲊肉

六盘水招牌菜 老城鲊肉



       鲊菜在我国历史悠久,至今仍流传于云、贵、川、鄂及重庆一带,特别是在农村山区,更把鲊菜当作一年居家必备的“当家菜”。而每个地区都有各自特色的鲊菜,其品种繁多,荤素皆有。贵州的鲊肉就是一款地方风味浓郁,味道奇特的佳肴。 六盘水人杰地灵,勤劳智慧的凉都人从远古就创造了自己独特的饮食文化,鲊肉就是凉都风味特产之一,具有鲜明的地方特色和乡土风味。中国人对鲊的记载,最早见于先秦古籍《尔雅》,晋郭璞注云:“酯,鲊属也”。而鲊类盛行应该是在三国以后。

  在凉都生活了25年的梁欢是地道苗家人,据她介绍,每年农历的春节、清明节和端午节,外婆都要做一些时令性的节日传统食物。如春节,除做腊肉、香肠和血豆腐外,还利用腌制腊肉时从肉里溢出的水腌制一些豆腐;清明节要做一些火草粑吃。而端午节,除了粽子是许多人家都必做的传统食物以外,最特别也最好吃的要属鲊肉。儿时的她吃鲊肉,当时只道是平常,也不品滋味,觉得这肉香香的,怪好吃,我尤其喜欢吃鲊肉上细细的茴香。现在尚有人做鲊辣椒,偶尔,有些年纪大的人还会做点鲊茄子,但真的很少见人做鲊肉了。所幸,此行在凉都“大食堂”吃到了美味的鲊肉。

  据“大食堂”经理刘世华和六盘水烹饪饭店行业协会副会长王大明介绍,其实吃鲊肉最先起源于端午节。每到端午佳节,端午节吃的传统食物有很多,比如吃吃粽子、红汉菜、煮熟大蒜吃、喝雄黄酒等,这是对屈原的纪念。而鲊肉中最重要的一味在于茴香,端午前后是茴香生长最茂盛为的时期,而茴香有一种浓浓的香味,且具有温肾散寒,和胃理气等许多药用功效,因此,是制作鲊肉必不可少的特殊佐料。茴香取“回乡”的意思:意在盼望端午这天,让屈原的灵魂回乡。

  其实鲊肉的制作很简单,将糯米、粳米、干茴香放入锅中,用中火将米炒香,成淡黄色时起锅,凉后粉碎细粒状;五花肉切片;把磨成沙粒状的混合米放入盆中加盐、油、水、五花肉、茴香叶一同拌合后用木甑子蒸三小时即成。蒸的过程中,远远的就能闻到一种浓郁的沁人心脾的味道,而吃到嘴里,口味劲脆,轻咬即断,茴香不断地从肉块中向口腔的每个味蕾蔓延,让人忍不住爱上它。

  据说,瑶族同胞也喜欢腌鲊肉,他们将其作为待客的藏菜。腌鲊已成为瑶族传统习俗,究其原因,主要是瑶山交通不便,与壮、汉瑶地区圩镇离得远,要买些鲜肉来吃确实困难,因此腌鲊作藏菜,有贵客来随时可盛情接待。现在仍保留这种习俗,但鲊肉的质量比过去更胜一筹。“瑶不离鲊”的确名不虚传。

       鲊肉中最重要的一味在于茴香,端午前后是茴香生长最茂盛为的时期,而茴香有一种浓浓的香味,且具有温肾散寒,和胃理气等许多药用功效,因此,是制作鲊肉必不可少的特殊佐料。茴香取“回乡”的意思:意在盼望端午这天,让屈原的灵魂回乡。
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