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铂尔曼酒店大厨焦尚立

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:45:38 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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铂尔曼酒店大厨焦尚立

铂尔曼酒店大厨焦尚立

焦大厨为鸡排浇汤汁


       食材配料的选取、酱汁的调和、烹饪的火候方法、菜品的品味次序、酒品甜点的不同,使得西餐和中餐仿佛天然就有一道不可逾越的沟壑。但在各种观点冲撞不同文化体系得以互相包容的当下,作为和人们生活最为接近也最实在的文化,饮食习惯和味感体验也在用新的方式在寻求融合。作为生在重庆服务在贵阳的西餐大厨,铂尔曼酒店大厨焦尚立师傅就在尝试将黔菜和传统西餐结合,做出不失西餐品味又符合贵阳人口感的菜品来。

       从学徒到大厨

       焦尚立是重庆人,生在一个以美食出名的地方,他说自己从小就爱吃。喜欢吃好吃的,还喜欢买烹饪一类的书籍来家自己研究,吃到看到什么好吃的,总要自己试着做。 18岁高中毕业后,焦尚立到了扬子江饭店成为一名厨房学徒,师傅做的是西餐,而之前他对菜的想法就是有辣椒就可以,完全没有想到过接触过西餐的调味方法,这让他充满了兴趣。“因为不了解,西餐更需要学习。” 学徒的生活很辛苦,厨房杂活都得干,虽然要求每天只需要上班8小时,但要学到东西就要自动延长上班时间,每天都要超过十多个小时,用焦尚立的说法,那就是义务加班。除了加班,平时上班衣服口袋里装着小本子和笔,师傅说些什么要诀,马上记下来;切菜的时候不敢偷懒,只求赶紧切完,好在师傅炒菜的时候旁边认真观看,学个“一招半式”。

       在扬子江饭店呆了一年多,焦尚立决定到外面的世界立去历练历练。先后到了哈尔滨冰城酒店、湖北的一家酒店,都是做西餐厨师。4年后回到重庆在一家酒店做领班,2003年成为了重庆希尔顿酒店主厨,成为焦大厨。尝试西餐融入黔菜 对于自己学做西餐的体会,焦大厨说,西餐在饮食顺序料理方式上都有和中餐截然不同的地方,他也是边做边学,在尊重传统的基础上又不断做一些改变,做出符合不同地域不同味觉习惯的人口味的好西餐。

铂尔曼酒店大厨焦尚立

铂尔曼酒店大厨焦尚立

意式鸡扒加黔味大锅麻辣洋芋


       尝试西餐融入黔菜

       2008年,焦大厨来到贵阳,首先是在华美达酒店做西餐,他说,那时贵阳还没有纯正西餐。有些客人在吃牛扒的时候会要求用辣椒面蘸着吃,虽然会尊重客人而且也尽量会给客人提供满意的菜品,但焦大厨心里不太赞成这种吃法。他说,西餐的酱汁非常讲究,看不起眼的黑椒汁有时候需要熬制8、9个小时,就是为了配上牛扒成为独特的风味。

       不过,尽管开始时不接受辣椒面配牛扒,但焦大厨却开始认真思考做出符合贵州人口味的西餐。他说,来贵阳这些年,对于黔菜的一些经典吃法非常喜欢,正尝试着怎样又保存西餐的原味又将黔菜融合进去,一些菜品正在实验中。

       在采访中,听闻记者没吃午餐,焦大厨特意现场随心做了一道,记者有幸吃到他做的黔菜加西餐新吃法:意式鸡扒加黔味大锅麻辣洋芋,淋上现调汤汁的鸡扒,和裹上辣椒面的土豆条,加上菠菜小瓜片茄片西红柿片组成的组装“小汉堡”,金黄外皮的鸡肉,奶油加绿色佐料的汤汁,土豆条上的鲜红辣椒,“小汉堡”的红绿紫,这一盘组合在一起,看上去就惹人口水。吃一口鸡扒汤汁入味,土豆脆爽麻辣,蔬菜又爽口清淡,既有黔菜的麻辣味,又有意大利菜系的浓郁,相当地讨好。

       做菜是为享受过程

       除了做黔菜和西餐的融合这种创新搭配,对于做菜,焦大厨还有更多的心得。

       贵阳铂尔曼酒店有全市最大的360度开放式厨房,这里每天提供的就是多种食材各种菜系组装配合重磅出击的自助餐,而菜品的搭配和食材的选择就是焦大厨一手操办。他说,自助餐和及时点餐不一样,自助餐需要放的时间比较久,由客人来自选。所以,自助餐的菜单尽量会选择一些在味道和颜色能够保持更久一些的菜,在食材上需要更注意保鲜,尽量不让食客吃到看到不够完美的菜品。

       在食材上的尽量完美,在做法上焦大厨也想方设法让更多食客吃得有新意。铂尔曼酒店的自助餐是目前贵阳唯一一家引用明火烧烤的,根据客人要求,现场进行制作。每周的金牌菜也是根据食客反映最好的来制品菜单,烤生蚝、木瓜炖雪蛤这些得到大多数人好评就会保留下来,而一些大家反映不太好就会被拿下。

       做法上力图创新、在主厨的岗位上专业和精致、尊重顾客选择,焦大厨说,非常热爱厨师的职业,而且很有可能做到做不动的时候。他说,做菜不是为做菜而做菜,而是享受过程,一堆食材变成一盘美味最开心,尤其是看到自己做的东西被人吃得干干净净,那时的心情最为愉悦。
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