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遵义特色菜 盐菜黄腊丁

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:45:38 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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遵义特色菜 盐菜黄腊丁

遵义特色菜 盐菜黄腊丁


        石龙渔村的胡师傅是做遵义菜的老师傅,16岁时学做厨师,已有12年的经验,他做的盐菜黄腊丁鲜味浓郁,汤色诱人,盐菜中和了黄腊丁的腥味,喝一口齿颊生香。

  相传这道菜颇有来头,早在清道光年间,大儒郑珍赶考归来,乡邻为了给他接风,又窘于家中贫困,便去河中打捞一些小鱼,佐以家中自制的盐菜,用以招待郑珍,哪知郑珍吃后大为喜爱,拍手称绝。而当时所打捞的小鱼,便是鲜味非常浓厚的黄腊丁,自此之后,这道菜便流传开来,成为遵义人口耳相传的美味。

  黄腊丁的鲜味可说与一般的鱼不同,寻常若是打捞到野生黄腊丁,只需用清水煮沸,放入整条鱼煮上一两分钟,加少许盐,汤味就足以鲜香诱人,鱼肉鲜嫩得犹如豆腐,入口即化。

  而盐菜至今仍然传承着特有的腌制工艺,选材菱角菜,每年到12月至元月间,便是起菜之时,稍做拣摘,用刀把菜分为四瓣,用盐、酒腌制,放入坛中,坛口朝下倒扣过来,以沥干多余的水分。好的盐菜呈金黄色,头脆、叶子味浓。这本是旧时人家,腌制以作没有收成时家中的一道素菜,保存时间长,却开胃爽口。

  一般做盐菜黄腊丁,可把两样食材同时下锅,待水沸腾,面上便会冒起很多泡泡,将泡泡一一掸出,这时就只等鱼肉煮熟,盐菜将汤味和鱼腥味中和,熬至香味飘出,便可起锅。
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