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凯里招牌菜 酸汤鱼

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:45:38 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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凯里招牌菜 酸汤鱼

凯里招牌菜 酸汤鱼


       倘若到凯里不吃酸,那必定是罔顾此行。苗族世世代代都有吃酸的习惯,在这里几乎每家每户都备有一坛酸汤,而这里的酸汤亦有家族谱系之分,口味稍有不同,各家酿造的工艺也有所不同。凯里的酸,极富盛名的非酸汤鱼莫属,在当地做酸汤鱼口碑至上的便属“亮欢寨”了。当然在贵阳,“老凯俚酸汤鱼”也是名声在外,各人口味不同。

  青石围墙爬满碧绿的爬山虎,阳光透过楼阁和翠竹照射在大院内,屋顶雕刻延伸出的民族元素十分气魄,红色的回廊上挂满了代表丰收的玉米,窗棂皆是红色雕花,黑瓦黄墙。穿着传统苗族服饰的男女笑盈盈地来回走动,盛装的苗家姑娘们则到寨门前行拦门酒。在凯里吃酸汤鱼就应该是这个样子。

  食源于民,相传在很早以前,苗家的男人们要下地干活,但又囧于没有富足的食物补充体力,女人们就在家中自制酸汤,男人吃到酸汤做的菜,开胃舒爽精神奕奕,一天的劳作就能充满力量。由于苗族没有标准的文字,所以酸汤的制作也只能靠口耳相传,世世代代流传至今。现在的苗家人,也依旧沿袭着古老的传统工艺,每家都备有一个老坛子,坛上还必定有一个缺口,方便倒酸汤所用。亮欢寨的吴氏酸汤也有这么个故事,据说老板的祖奶奶家曾发生过一场大火,而祖奶奶就只抱着一坛酸汤跑了出来。可见酸汤对于苗家人来说其重要性无可厚非。

  酸汤是酸汤鱼的精髓所在,在苗家人看来,酸汤是极富“灵性”的东西,它好像一个热情而又稚嫩的苗家女子,既害羞,又小气,还很爱干净。在凯里要酸汤,就像苗家人选女婿,是酸汤在挑你,而并非你挑她。她很害羞,并不是谁都可以见到,有这么一个说法,酸汤贪财之人不能要,居心叵测之人不能要,孕妇也不能要,她最喜欢忠厚老实的人,而且拿走酸汤时不能说“谢谢”,酸汤很小气,她已把你当自家人,就千万不能客套。

  当然,一锅热腾腾的酸汤鱼,足以感受到这苗家姑娘千转百回的思绪。活鱼宰杀即煮即食,保留鱼肉新鲜的口味。先将一条水花四溅的鱼捞出,用木锤将其砸晕,杀鱼师傅手法娴熟,只消两剪刀就能把鱼开膛破肚,然后洗净,快刀砍至数节却不断,这样煮时不会烂掉,筷子轻拨即可分离。煮之前,在锅底放上一些豆芽,以提汤味,再佐以花椒和木姜子,这是酸汤鱼非常重要的两道材料,极具风味,之后放入西红柿、鱼香菜和葱等等,加入早前已经准备好的酸汤,大火煮至5分钟,酸汤香味就能让人垂涎欲滴。

  一般制作的酸汤,差不多两天就能起缸,用大米在锅内熬制,待水沸腾后,把米沥出,米汤倒入缸中,加上自家独有的秘制酸汤底料,搅匀,呈现出豆浆般的颜色。两天后发酵,待沉淀物沉于缸底,酸汤就可以了。未经调至的原味酸汤,喝起来口感略微带辣,清香扑鼻。

  酸汤鱼肉配以新鲜烧制的小尖椒,酸中带辣,辣中有酸,绝对非常地道的黔东南口味。当地人还有吃鱼要吃鱼头鱼尾之说,酸汤煮制的鱼,入味极快,鱼肉鲜香细嫩,汤也久煮不糊。倘若到了凯里,这里的酸汤鱼一定不能不去试一试。当然,在贵阳的话,老凯俚酸汤鱼也是非常正宗的凯里酸,不能远行,不妨就到老凯俚来尝尝酸汤鱼的味道。酸汤极开胃,几乎绝大多数人,只要是吃了凯里酸汤鱼,无不捧腹称快。而苗家水灵的姑娘们,则把好皮肤的来源归功于天天喝酸汤。

  入乡随俗,吃酸汤鱼,当然还不能拒绝苗家人热情的米酒,微醺之后,树影斑驳,轻风四起,红色灯笼下是四处热闹的起筷声,苗乡的歌谣萦绕耳边,圆月当空,夜色正美好,这凯里酸汤鱼又岂能不令人感到快活哉!
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