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遵义特色菜 绥阳县“酸鲊”菜

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:43:31 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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遵义特色菜 绥阳县“酸鲊”菜

遵义特色菜 绥阳县“酸鲊”菜


酸鲊鱼:
      
       就是将捕捉到的新鲜小鱼,破肚洗净,裹上米粉(米粉中要放少许食盐,调匀),然后放进菜坛内,腌扑3~5天,待有酸味以后再挖出来用茶油或其他植物油炸熟,这样色泽金黄,味道又酸又香,十分可口,只要保存密封好,换水勤,越陈越香。其制作方法是将捕捉的小角角鱼5千克清水喂养两天,滴些生菜油让其洗胃,剖腹去内脏,洗净晾干水分拌精盐,平铺在簸箕或筲箕中晾干或用柏枝谷壳、木削渣熏腊肉一样暗火浓烟熏,杀菌增香,熏干耐贮。拌匀甜酒汁浸渍1天。籼500克米、糯米150克炒焦黄,磨成粗面称作鲊面,与精盐、糟辣椒拌入鱼中,装入坛中,在坛口处塞稻草或竹叶,倒扣在盛有水的坛的坛钵中,每周换一次水,腌制品40~60天即可。因为在菜坛里长时间腌渍,且经过食盐浸渍鱼已鲊熟,故可以从坛内取出来吃。但是因为人们很少有生吃的嗜好,一般采用蒸食或炸、煎食,也有蒸后再炒或炸、煎食的。

酸鲊肉:
      
       制作酸鲊肉是在冬至后立春前,家家户户杀年猪时,将一部分当时吃不完的诸如肉皮、猪头肉、猪颈卷肉等切或砍成片,腌制后用熟米粉子腌在倒扣坛里保存,当然要腌制到有一定酸味时才好吃。近年来,已经使用好的五花肉制作,并在绥阳县、遵义县和道真苗族仡佬族自治县等地的菜市场和饭店都很常见了,省内外各黔菜酒楼均作为传统特色菜待客。制作方法是将猪头肉、猪颈肉、五花肉各5千克切片,猪皮1千克切小块。拌精盐腌4~6小时加籼米3千克炒焦黄,磨成粗面的鲊面拌匀入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中,15~30天即可蒸食或炸或煎,还可炸、煎、蒸后加各式配料炒食,其肉脆酸香、粉润醇厚。

酸鲊椒:

       遵义盛产辣椒,尤以绥阳朝天椒和小米椒为名。辣椒食品也极为丰富,除贵州人喜食的糊辣椒、糟辣椒、油辣椒和因与重庆接壤有喜食泡辣椒、糍粑辣椒外,还有极具地方风味的用新鲜小米辣、朝天辣加鲜姜、鲜茴香叶用石磨磨制的辣椒酱,加少许精盐装坛加满坛沿水并勤换水可长期保存且越陈越香。以及今天各大风味酒楼均可吃上的用不太辣的大辣椒填鲊面腌制的鲊辣椒。食之软糯回辣、悠长有滋糯鲜香之特点。制作是将新鲜辣椒5千克用针或小刀划一条口(至蒂到尖)用手卡捏蒂尖,从分开的划口处填满用精盐调好味的糯米8千克炒香磨成细面的鲊面,入坛塞稻草或竹叶密封倒扣,40~60天即可。取出蒸食或蒸熟后炒、煎、炸食。

酸鲊椒渣:

       酸鲊椒的另一种形式,即先将辣椒剁成小块,再拌鲊面腌制,有鲊红椒渣、鲊青椒渣和鲊彩椒渣。制作是将新鲜辣椒5千克用放入木桶内,用刀剁碎成小块,籼米4千克、糯米4千克炒香磨成细面、用精盐调好味与辣椒块拌合好,装入坛塞稻草或竹叶密封倒扣,20~30天即可。取出蒸食或蒸熟后炒、煎、炸食。

酸鲊冬瓜:

       酸鲊冬瓜是近几年才出来的,又名酸鲊素肉,也可以作为蒸酸鲊肉的垫底料。成品与酸鲊肉相似,口感很好。制作时新鲜冬瓜2千克切片,籼米3千克、糯米500克炒香磨成细面、用精盐调好味拌合好,装入坛塞稻草或竹叶密封倒扣,7~30天即可。取出蒸食。

酸鲊芋丝:

       酸鲊芋丝包括酸鲊土豆丝、酸鲊红薯丝、酸鲊芋头丝等,这类原料制作的酸鲊菜以前是配在酸鲊辣椒渣里面,为了减轻辣椒辣味的(贵州素有遵义辣椒辣、花溪辣椒香的说法),近几年来已经读了成菜了。制作方法是新鲜芋头2千克切丝,籼米2千克、糯米500克炒香磨成细面、用精盐调好味拌合好,装入坛塞稻草或竹叶密封倒扣,3~10天即可。取出蒸食或蒸熟后炒食。
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