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做满足大众需求的餐饮——访贵州省餐饮行业商会执行副会长彭建明

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独山之窗 发表于 2015-5-23 08:43:31 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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做满足大众需求的餐饮


——访贵州省餐饮行业商会执行副会长、贵阳市饮食服务行业商会秘书长、贵阳市烹饪协会秘书长彭建明

做满足大众需求的餐饮——访贵州省餐饮行业商会执行副会长彭建明

做满足大众需求的餐饮——访贵州省餐饮行业商会执行副会长彭建明

彭秘书长年轻时候照片(图片由受访者提供)


       餐饮虽”微” 美食要“美”

       “我们对某个菜的追求已经不是仅仅停留在填饱肚子,而在于对美食的这个“美”字的需求。美食的要求一定要注意一个菜的一种味道,一个菜的一种格调,一个菜的一种式样,一个菜的一种器皿,一个菜的一种文化的底蕴。”在贵阳市餐饮行业商会的办公室里,彭建明秘书长毫不吝啬地跟小悠分享起了他的美食经。

       自从彭建明从兰州军区转业之后,就接到贵阳市饮食服务行业商会的邀请,担任该会秘书长。想到天天将与美食为伴,为老百姓带来更可口的饮食产品,为餐饮行业发展做点事情,他欣然接受了邀请,担任秘书长一职。同时兼任贵阳市烹饪协会的秘书长。后来,为了进一步整合贵州省餐饮企业资源,为推动全省餐饮行业的进一步发展,他与很多餐饮行业人士一起,成立了贵州省餐饮行业商会,他出任执行副会长。也负责贵州省餐饮商会的工作的彭建明为了更加了解餐饮行业,使自己从外行人转变为内行人,他平日里的爱好就是阅读有关烹饪和经营店铺的书籍。还到东北参加了国家商务部对酒楼酒店的评审员的培训。通过长时间与餐饮行业打交道,彭建明对餐饮行业的了解逐渐加深起来。

       彭建明谈到,2012年前,贵阳市餐饮业一直呈现比较大的发展势头。2012年底,中央出台了八项禁令,倡导 “厉行节约”,禁止公款吃喝,部分餐饮业特别是过去对公费消费依赖过大的一些高端消费受到了比较大的冲击,高端餐饮面临许多困难。

       “国家相关政策的出台,是餐饮行业回归理性消费的开始,促使餐饮企业进行有针对性的产业结构调整。俗话说得好,天下大事浩浩荡荡,顺之则昌。”

       彭建明认为,高端的餐饮业向中端和大众消费进行转型,是大势所趋。2013年至2014年4月,贵阳市的高端消费下降了50%左右。高端餐饮的倒闭导致大批从业人员失业,给社会造成比较大的压力。因此,必须把餐饮业的产业结构调整好,使之更加适应社会发展和市场发展的需求。彭建明说,“任何一种情况发生一种变化以后,就会有它相适应的东西,来进行调整,进行适应,进行发展”。贵州一直向着旅游大省之路发展,只要城市建设的思路不变,餐饮业的发展潜力是非常大的。大家回归理性消费之后,餐饮业的机构能够调整得更加适应这个理性消费的发展,那么理性消费也会反过来促进餐饮行业的发展。

       新人如何能够抓住当前的市场形势,涉足餐饮行业并能有所成就呢?彭建明提醒到,要加入餐饮行业,首先要对这个行业有一个正确的认识。“餐饮业它不是暴利行业,它是一个微利行业。进入这个行业,必须有一个扎扎实实认认真真做事的基本态度在里面,期望值不能太高,要努力去做事,打造良心企业,争取合理的利润。”其次,餐饮业是一个需要有高度责任感的行业,企业不能为了工作赚钱追求高利润而不注意食品安全问题。除此之外,彭建明还认为,开店一定要根据自身的情况选对地点,要有一定的符合本店经营理念的特色的东西,只有这样才能把自己的餐饮做好。

        黔菜是一个大融合

       曾经有个外地的朋友对彭建明说:“我觉得没有黔菜这个东西,黔菜无非就是川菜和湘菜的分支。”而彭建明回答他:“任何一个地方,它跟另外一个地方的自然条件和气候是有差异的,差异形成人们的口味也是有差异的。无非就是两个地方接壤,挨得比较近,互相影响比较大。黔菜和川菜和湘菜是有区别的,外地人不一定分辨得出,但我们分辨得非常清楚。”

       彭建明说,黔菜有狭义和广义之分,狭义黔菜就是所有的食材、配料,都是产自贵州,然后做出来的菜,具有代表性的是本土民族菜、民俗菜、土司菜。从广义上来讲,黔菜就是食材不问出处,不管是高山上的还是大海里的,只要用的是贵州的烹调方法,是贵州的口味,是黔味的东西,这种做出来的菜一尝就是贵州的味道,就是广义上的黔菜。

       彭建明总结到,黔菜的特点无非就是12个字:“香辣醇厚,酸鲜浓郁,酱味悠长”。“香辣醇厚”就是贵州的辣椒非常讲究“香”,并且它里面有一种厚重的辣。跟四川不同,四川主要是麻辣,而湖南比较生辣,只有贵州的辣是醇厚的香辣。

       “酸鲜浓郁”就是指贵州的各个地方都在做酸汤,有凯里的酸汤,黔北的酸汤,有番茄酸、虾酸、白酸、红酸等。贵州酸的酸味比较浓郁,很多外地朋友吃过之后赞不绝口。另外贵州酸汤在餐饮行业中进行交流的也比较多,外地餐饮业的同行很多都想要学习贵州酸汤的一些菜系,带回去让自己的家乡人品尝。

       所谓“酱味悠长”,就是贵州的一些小黄酱、郎岱酱等。与其他地方不同,贵州的一些片区用水豆豉等做成的酱用于酱汁排骨,酱味鸭等酱味菜,不仅味道鲜美而且有浓郁的地方特色。

       随着社会的发展,各地人口的流动非常大而迅速,导致各地的口味混杂不一。“任何地方的菜都是一个大融合的状态,我们提倡的就是广义的黔菜。黔菜就是要在本地的基础上融合、吸纳外地菜系的一些好的做法,好的调味方法,好的菜肴特性在里面,否则无法适应南来北往的客人。”彭建明说,只有在继承发扬我们好东西的同时,也要注意吸收、应用其他菜系的好方法、好的味道,黔菜才能得以更好的发扬出去。

       满足大众的需要,他就有市场

       大黔网美食频道是贵州省餐饮行业商会、贵阳市饮食服务行业商会、贵阳市烹饪协会倾力主办的贵州美食官方网站,致力于贵州美食的推广,为网友提供贵州省最全面、最权威的美食服务信息。对于这种美食推广方式,彭建明也有自己的看法,“我觉得网络推广目前来讲是大势所趋,随着人们生活的节奏越来越快,如何更便捷获取美食的权威信息成为大众甚为急迫的需求。所以,餐饮行业应该要重视网络,要利用网络的特性和优势来做好我们餐饮企业的推介营销。我们做任何事情都不能闭门造车,都是要紧随社会需求,给市民提供他们最想知道的美食信息,提供他们到达想去的餐饮企业的最便捷方式,为他们提供订餐、远程定位、点菜等细致周到的服务,只要我们能够满足大众的需求,就一定有市场。”

(文/yoyo )
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